Das panierte Cordon Bleu, ob frisch oder tiefgefroren, stellt ein spezifisches technisches Problem in der Mikrowelle dar: Die Wärme verteilt sich nicht gleichmäßig im Lebensmittel. Die Wellen dringen ungleichmäßig in ein dickes Produkt ein, das mit Schinken und Käse gefüllt ist, was kalte Stellen im Inneren erzeugt, während die Panade an der Oberfläche weich wird. Das Problem betrifft also nicht nur den Geschmack, sondern auch die Lebensmittelsicherheit, insbesondere bei tiefgefrorenen Geflügelprodukten.
Leistung und Garzeit des Cordon Bleu in der Mikrowelle: Vergleichstabelle
Die Zeit, die benötigt wird, um ein Cordon Bleu in der Mikrowelle zu garen, hängt von zwei Variablen ab: der Leistung des Geräts und dem Zustand des Produkts (frisch, gekühlt oder tiefgefroren). Industrielle Verpackungen geben selten eine präzise Anleitung für die Mikrowelle an, und einige Marken weisen sogar darauf hin, dass man „nicht in der Mikrowelle garen“ soll, auf ihren tiefgefrorenen Cordon Bleus.
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Die folgende Tabelle fasst die geeigneten Garparameter je nach Situation zusammen.
| Zustand des Cordon Bleu | Empfohlene Leistung | Ungefähre Zeit (1 Stück) | Pause und Wenden |
|---|---|---|---|
| Frisch oder gekühlt | 750-800 W | 2 bis 3 Minuten | Zur Hälfte der Garzeit wenden |
| Tiefgefroren (ohne Auftauen) | 600 W dann 800 W | 3 bis 5 Minuten (in Stufen) | Pause erforderlich, wenden |
| Tiefgefroren (im Kühlschrank aufgetaut) | 750-800 W | 2 bis 3 Minuten | Zur Hälfte der Garzeit wenden |
Für ein direkt gegartes tiefgefrorenes Cordon Bleu reduziert das Vorgehen in zwei Stufen die Gefahr von kalten Stellen. Mit mittlerer Leistung zu beginnen, ermöglicht es, das Innere aufzutauen, bevor die Leistung erhöht wird, um das Garen abzuschließen.
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Mehrere praktische Leitfäden erläutern die Methode, um ein Cordon Bleu in der Mikrowelle zu garen, indem diese Parameter je nach verwendetem Gerät angepasst werden.
Kalte Stellen und Lebensmittelsicherheit: Was die ANSES über paniertes Geflügel berichtet
Die ANSES hat darauf hingewiesen, dass tiefgefrorene Produkte aus paniertem Geflügel, einschließlich Cordon Bleus, eine ausreichende Kerntemperatur erreichen müssen, um Campylobacter und Salmonellen abzutöten. Schnelles Garen in der Mikrowelle gehört zu den Zubereitungsmethoden mit dem höchsten Risiko für kalte Stellen, laut einer Stellungnahme, die 2018 zur Lebensmittelaussetzung gegenüber Campylobacter-Bakterien veröffentlicht wurde.
Die Mikrowelle erhitzt durch die Bewegung von Wassermolekülen. In einem Cordon Bleu absorbiert die trockene Panade wenig Energie, während der schmelzende Käse und der Schinken, die unterschiedliche Mengen Wasser enthalten, mit variierenden Geschwindigkeiten erhitzt werden. Das Ergebnis: der Käse kann brennend heiß sein, während das Innere des Fleisches lauwarm bleibt.
Einige Vorsichtsmaßnahmen reduzieren dieses Risiko:
- Das Cordon Bleu nach dem Garen eine Minute lang in der geschlossenen Mikrowelle ruhen lassen, damit sich die Wärme durch Leitung verteilt
- Die Temperatur im Inneren des Fleisches mit einem Küchenthermometer überprüfen, wenn Sie regelmäßig panierte Tiefkühlprodukte garen
- Das Cordon Bleu vor dem Servieren in zwei Hälften schneiden, um visuell zu überprüfen, dass das Fleisch im Inneren nicht mehr rosa ist
Der Bericht EFSA/CDC über Zoonosen in Europa hat die Verstärkung der Kennzeichnung durch mehrere Industrie-Marken dokumentiert, mit strengeren Garhinweisen je nach Gerätetyp. Wenn Ihre Verpackung ausdrücklich angibt, die Mikrowelle nicht zu verwenden, hat dieser Hinweis einen direkten gesundheitlichen Grund.
Knusprige Panade in der Mikrowelle: Warum sich die Textur ändert und wie man die Schäden begrenzt
Die Panade eines Cordon Bleu wird im Ofen oder in der Pfanne knusprig durch die Maillard-Reaktion, die eine trockene und hohe Hitze an der Oberfläche erfordert. Die Mikrowelle erzeugt diese Art von Wärme nicht. Der Dampf, der durch das Wasser im Produkt entsteht, macht die Panade weich, anstatt sie zu bräunen.
Die erzielte Textur wird immer hinter der einer Garung im Ofen oder in der Pfanne zurückbleiben. Einige Anpassungen begrenzen jedoch den Verlust der Knusprigkeit:
- Das Cordon Bleu auf ein Blatt Küchenpapier auf dem Teller legen, um überschüssige Feuchtigkeit während des Garens aufzufangen
- Eine mikrowellengeeignete Schale mit erhöhtem Gitter verwenden, falls Ihr Gerät dies hat, um zu verhindern, dass die Unterseite in der Kondensation liegt
- Das Cordon Bleu nach der Mikrowelle für ein bis zwei Minuten unter den Grill des Ofens legen, um die Oberfläche wieder zu bräunen (dieser Schritt verändert das Ergebnis)
- Vermeiden, das Gericht mit Folie oder einem Deckel abzudecken, der den Dampf einfängt und eine weiche Panade garantiert
Das Küchenpapier unter dem Cordon Bleu macht den größten Unterschied in Bezug auf die endgültige Textur. Dieser einfache Trick absorbiert den Dampf, der sich zwischen der Panade und dem Teller ansammelt.
Frisches, hausgemachtes oder industriell gefrorenes Cordon Bleu: Die Mikrowelle behandelt sie nicht gleich
Ein hausgemachtes Cordon Bleu mit frischen Schnitzeln, Schinken und Käse wie Comté oder Gruyère hat einen Vorteil in der Mikrowelle: Seine Dicke und Zusammensetzung sind kontrolliert. Ein dünnes und gleichmäßiges Schnitzel gart gleichmäßiger als ein industrielles Produkt, dessen Form und Dichte von Stück zu Stück variieren.
Im Gegensatz dazu enthält ein industriell gefrorenes Cordon Bleu oft Zusatzstoffe, zugesetztes Wasser und eine dickere Panade. Die Menge an Wasser im Industrieprodukt verstärkt das Problem der Weichheit der Panade in der Mikrowelle. Der verwendete Käse (häufig eine schmelzende Käsezubereitung anstelle von gereiftem Käse) schmilzt schnell und kann aus der Panade entweichen, wenn das Garen zu aggressiv ist.
Für ein hausgemachtes Cordon Bleu ergibt das Garen in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung für einige Minuten ein akzeptables Ergebnis, insbesondere wenn die Fertigstellung in der Pfanne mit einem Schuss Öl für dreißig Sekunden auf jeder Seite erfolgt. Für ein tiefgefrorenes Produkt bleibt das Vorgehen in Stufen die zuverlässigste Methode.
Die Mikrowelle bleibt ein Notfallwerkzeug für das Cordon Bleu, nicht eine optimale Garmethode. Die Pfanne und der Ofen erzeugen eine goldene Panade und einen schmelzenden Käse ohne Risiko für kalte Stellen. Wenn die Zeit knapp ist, bietet die Kombination aus Mikrowelle und anschließendem Grill oder schneller Pfanne den besten Kompromiss zwischen Schnelligkeit und Qualität des Ergebnisses.